Il compito primario del cantiniere è custodire la qualità delle uve vendemmiate e renderla ancora migliore, da un lato utilizzando tecniche di vinificazione innovative, e dall’altro mettendo a frutto l’esperienza, l’intuito e la sensibilità. Deve quindi assistere al “parto” e alla maturazione del vino, ma al tempo stesso dargli un corredo personale di note e di armonia.
Un pregio riconosciuto dei vini altoatesini, infatti, sta proprio nelle loro spiccate note fruttate: di sambuco nel caso del Sauvignon, di rose nel Gewürztraminer, o di frutti di bosco nel Lagrein.
La gamma dei vini altoatesini è assai variegata, e oltre ai vini varietali DOC, freschi e leggeri, comprende anche vini di terroir più corposi, e una serie di vini concentrati di alto pregio, idonei a un eccellente invecchiamento.
Oggigiorno, quasi tutti i vini altoatesini della fascia di qualità superiore sono affinati in piccoli fusti (barrique), per lo più di rovere francese. Ma ultimamente si stanno riscoprendo le doti dell’affinamento in botti grandi di legno. E le quotazioni di prim’ordine che i vini dell’Alto Adige riportano nelle guide più rinomate dimostrano che anche questa scelta è pienamente azzeccata.