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15.05.2020

Servire il vino come un sommelier

Come presentare e stappare correttamente una bottiglia

In un ristorante attento alla qualità dei vini, servire e stappare una bottiglia è un rito consolidato. Il cameriere o il sommelier, infatti, presenta, apre e mesce il tuo vino preferito rispettando tutte le regole previste. Ma se anche a casa tua hai voglia di fare altrettanto, servendo un buon vino altoatesino con eleganza e competenza, ecco un paio di suggerimenti che ti torneranno utili:

  • Portare in tavola la bottiglia ancora chiusa. Presentarla all’esperto di vini della compagnia, mostrandogliela da sinistra, o sollevarla in modo che l’etichetta sia ben visibile per tutti i commensali, pronunciando il nome del vino, il produttore e l’annata. La gradazione alcolica, invece, va indicata solo se qualcuno lo chiede espressamente.

  • Per stappare la bottiglia, appoggiarla in piedi sul tavolino di servizio o sulla tavola, lasciando visibile l’etichetta per gli ospiti. Mentre la si apre, la bottiglia non va mai né agitata, né ruotata.

  • Prima di tutto, con l’apposita lama del cavatappi incidere la capsula sotto lo spessore (la cosiddetta “baga”) del collo della bottiglia, eliminandone la parte superiore.

  • Poiché sulla capsula potrebbero essersi depositate muffe o altre impurità, prima di estrarre il tappo, detergerne la parte visibile con un tovagliolo pulito.

  • Se la bottiglia ha un tappo di sughero - naturale o sintetico - inserire la spirale del cavatappi (“verme”) al centro del tappo e ruotarla, facendo attenzione a non perforare il tappo sul lato opposto, per evitare di far cadere nel vino dei trucioli di sughero. Poi, estrarre il tappo per circa tre quarti facendo leva con il cavatappi, dopodiché estrarre l’ultima parte afferrandolo e ruotandolo leggermente con la mano, per evitare che il “plop” sia troppo rumoroso.

  • Quando il tappo è ancora avvitato sulla spirale, verificarne l’integrità annusandolo con discrezione. Poi pulire bene il bordo della bottiglia con un tovagliolo pulito. Se il tappo è rimasto intero, riporlo e presentarlo agli ospiti sull’apposito piattino. Se invece si è spezzato, o se si tratta di un tappo a vite o di vetro, non è usanza presentarlo ai commensali.

  • A questo punto, il padrone di casa assaggia un piccolo sorso del vino per accertarsi che sia privo di difetti.

  • Infine, è il momento di versare il vino ai commensali, sempre dalla loro destra, a meno che la posizione del tavolo non lo consenta. La bottiglia va afferrata inizialmente al centro della parte larga, per poterla mantenere bene in equilibrio. Mano a mano che si versa il vino, il baricentro della bottiglia si abbassa, sicché la mano si sposterà gradualmente verso il fondo. Mentre si versa il vino, l’etichetta deve restare visibile per gli ospiti. Prima vanno riempiti i bicchieri delle signore, e per ultimo quello del padrone di casa. Attenzione: la bottiglia non deve mai toccare il bordo del bicchiere.

  • Le bottiglie non ancora vuote di spumante, vini bianchi o rosati vanno riposte in secchielli riempiti di ghiaccio e acqua, mentre quelle di vino rosso possono restare in tavola, ma avendo avuto cura in precedenza di rinfrescarle un po’, in modo che la loro temperatura non superi i 18 gradi.

Che fare se si spezza il tappo? Non perdere la calma: quasi sempre il moncone residuo si riesce ad estrarre incidendolo con la punta del cavatappi. Se cadono dei trucioli di sughero nel vino, versatene due dita in un bicchiere e gettatelo via. Se non è sufficiente, travasare tutta la bottiglia in una caraffa da vino o un decanter filtrando il sughero con un colino.
Un altro assaggio?
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