01.10.2024
Abbinare la cucina giapponese ai vini dell'Alto Adige
Il sommelier giapponese Ryoga Nakamura svela sei grandi abbinamenti
Originario del Giappone, Ryoga Nakamura si è profondamente innamorato del vino durante uno stage presso un'azienda di importazione di sake in Francia. Ispirato dalla competenza di numerosi e rinomati sommelier, si è posto un obiettivo chiaro per la sua carriera: l’intenzione di Ryoga era acquisire le medesime conoscenze e affermarsi come sommelier. Nel corso degli studi per il master in Vinifera Euromaster, intraprende un'esperienza di studio di quattro mesi presso l'Università di Bolzano. Le visite a numerose cantine dell'Alto Adige gli consentono di acquisire una tale familiarità con i vini locali da essere selezionato come relatore per una masterclass sui vini altoatesini in Giappone. Nel 2022 si aggiudica anche il “Ruinart Sommelier Challenge” che si tiene in 13 paesi. Attualmente Ryoga è ancora animato dall'impareggiabile apprezzamento degli ospiti e dall'ambizione di conquistare il titolo di “Miglior Sommelier del Mondo”.
Dopo i suoi tour enologici in Alto Adige, cosa l'ha affascinata maggiormente dei vini altoatesini?
Ryoga: Se dovessi descrivere i vini dell'Alto Adige in una parola, direi “vini di montagna.” Dopo aver visitato svariate cantine, ho avuto la sensazione concreta di vedere il carattere delle montagne rispecchiarsi vividamente nei vini della regione. Credo che questo traspaia dalla loro vivace acidità e dall'inconfondibile mineralità montana, che si differenzia dai vini che risentono dell'influenza del mare. Oltre alla qualità dei vini, ho apprezzato la serietà della gente altoatesina, che mi ha ricordato i giapponesi e mi ha fatto percepire un forte legame.
È il momento della domanda cruciale. Quali sono le varietà di vino dell'Alto Adige che meglio si abbinano alla cucina giapponese?
Ryoga: Per quanto sia difficile sceglierne uno solo, mi azzarderei ad affermare che il Pinot Bianco è l'abbinamento migliore per la cucina giapponese. Il Pinot Bianco dell'Alto Adige è caratterizzato da un gusto delicato, da un'acidità croccante e da una ricchezza da affinamento in botte con note tostate. Ma soprattutto, trovo che la mineralità montana sia particolarmente pronunciata. Poiché la cucina giapponese è delicatamente aromatizzata per esaltare il sapore naturale degli ingredienti, il Pinot Bianco si rivela un abbinamento perfetto. Si abbina ai sapori freschi della primavera, come le verdure selvatiche in tempura e il pesce bianco ricco di grassi salutari.
Entrando più nel dettaglio, esistono vini altoatesini che si abbinano in modo ottimale ai cibi crudi giapponesi?
Ryoga: Quando si tratta di pietanze crude, il tipo di pesce e il condimento sono fondamentali per trovare gli abbinamenti migliori. I pesci rossi come il tonno e il bonito si abbinano bene a Schiava e Pinot Nero, mentre il Pinot Nero invecchiato si sposa bene con il pesce rosso crudo condito con salsa di soia. Per il pesce bianco e i crostacei con sale e agrumi giapponesi, il Sauvignon Blanc o l'acidità croccante del Kerner sono perfetti. Il Gewürztraminer, con una nota zuccherina residua, è ideale per capesante e gamberi dolci.
Qual è il miglior abbinamento di sapori che ha provato tra i vini altoatesini e il cibo giapponese?
Ryoga: Come ho già detto, il Pinot Bianco affinato in botte si è abbinato magnificamente alla tempura di verdure selvatiche. L'acidità croccante del vino ha bilanciato la ricchezza della tempura, mentre le note tostate e sapide hanno creato una bella armonia con il piatto. Inoltre, l'amaro e la mineralità delle verdure selvatiche hanno trovato un perfetto complemento nel Pinot Bianco. Questo vino non si abbina solo alle verdure selvatiche, ma anche al pesce bianco e alle verdure, da gustare con un pizzico di sale anziché con la salsa tempura.
Esistono tendenze rilevanti del settore vinicolo che sta seguendo con particolare attenzione?
Ryoga: Ho l'impressione che di recente stia prendendo piede una tendenza di “ritorno alle origini”. Penso che vi sia una crescente attenzione al movimento dei vini naturali e alle pratiche di vinificazione che evitano l'uso eccessivo del rovere e la sovraestrazione. Poiché il cambiamento climatico sta determinando in misura crescente vini con un tenore alcolico più ricco ed elevato, credo che i consumatori siano alla ricerca di vini più morbidi ed eleganti. Alla luce di questa tendenza, credo che i vini dell'Alto Adige siano destinati a ricevere un'attenzione sempre maggiore.
Ryoga: Se dovessi descrivere i vini dell'Alto Adige in una parola, direi “vini di montagna.” Dopo aver visitato svariate cantine, ho avuto la sensazione concreta di vedere il carattere delle montagne rispecchiarsi vividamente nei vini della regione. Credo che questo traspaia dalla loro vivace acidità e dall'inconfondibile mineralità montana, che si differenzia dai vini che risentono dell'influenza del mare. Oltre alla qualità dei vini, ho apprezzato la serietà della gente altoatesina, che mi ha ricordato i giapponesi e mi ha fatto percepire un forte legame.
È il momento della domanda cruciale. Quali sono le varietà di vino dell'Alto Adige che meglio si abbinano alla cucina giapponese?
Ryoga: Per quanto sia difficile sceglierne uno solo, mi azzarderei ad affermare che il Pinot Bianco è l'abbinamento migliore per la cucina giapponese. Il Pinot Bianco dell'Alto Adige è caratterizzato da un gusto delicato, da un'acidità croccante e da una ricchezza da affinamento in botte con note tostate. Ma soprattutto, trovo che la mineralità montana sia particolarmente pronunciata. Poiché la cucina giapponese è delicatamente aromatizzata per esaltare il sapore naturale degli ingredienti, il Pinot Bianco si rivela un abbinamento perfetto. Si abbina ai sapori freschi della primavera, come le verdure selvatiche in tempura e il pesce bianco ricco di grassi salutari.
Entrando più nel dettaglio, esistono vini altoatesini che si abbinano in modo ottimale ai cibi crudi giapponesi?
Ryoga: Quando si tratta di pietanze crude, il tipo di pesce e il condimento sono fondamentali per trovare gli abbinamenti migliori. I pesci rossi come il tonno e il bonito si abbinano bene a Schiava e Pinot Nero, mentre il Pinot Nero invecchiato si sposa bene con il pesce rosso crudo condito con salsa di soia. Per il pesce bianco e i crostacei con sale e agrumi giapponesi, il Sauvignon Blanc o l'acidità croccante del Kerner sono perfetti. Il Gewürztraminer, con una nota zuccherina residua, è ideale per capesante e gamberi dolci.
Qual è il miglior abbinamento di sapori che ha provato tra i vini altoatesini e il cibo giapponese?
Ryoga: Come ho già detto, il Pinot Bianco affinato in botte si è abbinato magnificamente alla tempura di verdure selvatiche. L'acidità croccante del vino ha bilanciato la ricchezza della tempura, mentre le note tostate e sapide hanno creato una bella armonia con il piatto. Inoltre, l'amaro e la mineralità delle verdure selvatiche hanno trovato un perfetto complemento nel Pinot Bianco. Questo vino non si abbina solo alle verdure selvatiche, ma anche al pesce bianco e alle verdure, da gustare con un pizzico di sale anziché con la salsa tempura.
Esistono tendenze rilevanti del settore vinicolo che sta seguendo con particolare attenzione?
Ryoga: Ho l'impressione che di recente stia prendendo piede una tendenza di “ritorno alle origini”. Penso che vi sia una crescente attenzione al movimento dei vini naturali e alle pratiche di vinificazione che evitano l'uso eccessivo del rovere e la sovraestrazione. Poiché il cambiamento climatico sta determinando in misura crescente vini con un tenore alcolico più ricco ed elevato, credo che i consumatori siano alla ricerca di vini più morbidi ed eleganti. Alla luce di questa tendenza, credo che i vini dell'Alto Adige siano destinati a ricevere un'attenzione sempre maggiore.
© Immagini: Ryoga Nakamura
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