Il “Premio cultura del vino Alto Adige” è assegnato ogni anno dal Consorzio Vini Alto Adige a chi si è distinto per la capacità di trasmettere la propria passione per il vino, dando risalto e visibilità alla cultura enologica dell’Alto Adige.
Nell’edizione di quest’anno, per la categoria “Ristoranti” il premio è stato assegnato all’Unterwirt di Gudon, locale di ottima nomea gestito da Thomas Haselwanter in cucina e dalla moglie Cornelia al servizio in sala, che si occupa in prima persona degli abbinamenti tra cibo e vini. Abbiamo quindi chiesto a lei, sommelière esperta, di svelarci che cosa si cela dietro alla sua passione per il vino, e quali sono le sue esperienze più significative.

La passione per il vino può scaturire da fattori diversi. Signora Haselwanter, ci racconti come è nata nel Suo caso: quali fattori l’hanno spinta ad avvicinarsi per la prima volta al nettare di Bacco?
Cornelia Haselwanter: In realtà il mio rapporto con il vino nacque molto presto, nella mia famiglia d’origine, che durante i pasti non faceva mai mancare un bicchiere di vino. Ma il momento in cui iniziai ad occuparmene in modo professionale fu quando decisi di frequentare il corso di sommelière. Come novizia del settore, cominciai a lavorare nella ristorazione ed è da qui che iniziai a gettare le basi per la mia nuova professione.

Più che un colpo di fulmine, dunque, fu una scelta obbligata?
No, tutt’altro, più ho approfondito la conoscenza del vino, maggiore è diventato l’entusiasmo e la passione verso questo mondo.

Perché? Che cosa l’affascina di più di questa materia?
Prima di tutto, il fatto che con il vino non ci si annoia mai, anzi, in questo settore cambiano costantemente molte cose. Ad esempio, fattori come la natura, il tempo e l’uomo possono far sì che dallo stesso vigneto nascano di anno in anno dei vini diversi. Se c’è una cosa che nel mondo vinicolo non esiste, è la staticità.

Se è così, deve essere difficile appassionare i Suoi clienti per un argomento così complesso…
No, in realtà trasmettere ai propri clienti la passione per il vino non è poi tanto difficile, l’importante è cercare di toccare i tasti giusti. Ad esempio, curando alcuni dettagli che a volte si tende a sottovalutare, come apparecchiare la tavola con un servizio di bicchieri di alta qualità, presentare i vini in modo appropriato, o lasciare bene in vista per i commensali le bottiglie conservate nel locale. Tutto questo fa capire alla clientela l’importanza che diamo al vino.

E una volta che avete fatto capire ai clienti quanto il vino sia importante per voi, con quali criteri consigliate un vino da abbinare? Contano di più le preferenze del cliente o le pietanze ordinate?
Direi entrambe le cose. Supponiamo che un cliente abbia un’idiosincrasia per il Sauvignon, semplicemente perché quel vino non gli piace. In questo caso, il mio compito di sommelière è di suggerirgli un’alternativa valida, anche quando credo che il Sauvignon sia l’abbinamento ideale al piatto che ha ordinato.

A proposito di “abbinamento ideale”: da che cosa dipende la combinazione perfetta tra il vino e la pietanza che deve accompagnare?
Quando cerco il vino ideale per un certo piatto, per me ciò che è essenziale è creare armonia fra il vino e il cibo. In poche parole, cerco di fare in modo che nessuno dei due possa rubare la scena all’altro.

Ma perché tutto questo funzioni, occorre avere sempre una cantina ben fornita. Secondo Lei, quali sono i criteri da adottare per scegliere le etichette che non devono mancare mai nella propria dotazione?
La risposta, tutto sommato, è semplice: bisogna fare in modo di avere in cantina di tutto un po’, vale a dire che non devono mai mancare i vini che si bevono più spesso, ma oltre a questi dovrebbero essercene alcuni per le occasioni speciali, quindi sia vini di facile abbinamento, che vini più raffinati. Ma soprattutto, è importante tenere in cantina dei vini che, prima o poi, siamo certi che berremo davvero.

Per concludere, ci può svelare qual è il Suo vino preferito?
Il vino che preferisco in assoluto è il Pinot nero, in tutte le sue interpretazioni. È un vino ricchissimo di sfaccettature, e in un modo o nell’altro lo si può abbinare a qualsiasi piatto.