Filetto di rombo su letto di asparagi verdi e Sauce Vierge
Una ricetta del vincitore del premio per la cultura del vino Alto Adige: Ristorante Unterwirt
30 min circa
facile
4 persone
Ingredienti
Filetto di rombo da 400g (qualsiasi altro pesce bianco a piacimento o disponibile)
12 asparagi verdi
1 cipolla grande
3 spicchi d'aglio
20 g di basilico
20 g di prezzemolo
20 g di erba cipollina
2 limoni
Circa 20 pomodori datterini, rossi, gialli e arancioni (a piacere, qualsiasi altra varietà di pomodoro)
Sale
Pepe nero
Peperoncino
Olio d'oliva
Alcune foglioline di erbe per guarnire
12 asparagi verdi
1 cipolla grande
3 spicchi d'aglio
20 g di basilico
20 g di prezzemolo
20 g di erba cipollina
2 limoni
Circa 20 pomodori datterini, rossi, gialli e arancioni (a piacere, qualsiasi altra varietà di pomodoro)
Sale
Pepe nero
Peperoncino
Olio d'oliva
Alcune foglioline di erbe per guarnire
Cosa abbinare al rombo?
Il Veltliner presenta una struttura acida piuttosto delicata e si distingue per aromi leggermente verdastri, frizzanti e pepati. Il pregiato filetto di rombo è "ravvivato" dal carattere succoso e acido del vino. Le caratteristiche un po' verdognole si armonizzano con quello del cibo. Si potrebbe consigliare anche un Kerner, per la presenza di elementi simili, anche se l'acidità è marcatamente più viva.
Preparazione
Step 1
Mettere il filetto di rombo su un tagliere con la pelle rivolta verso il basso, rimuovere la pelle con un coltello affilato, ricavare quattro porzioni da 100 g ciascuna e lasciare raffreddare.
Step 2
Pelare gli asparagi verdi (solo la parte inferiore) e tagliare la parte legnosa (da utilizzare per una zuppa di asparagi o simili). Scottare in acqua bollente salata per 30 secondi, raffreddare immediatamente in acqua ghiacciata.
Step 3
Per la Sauce Vierge, dopo averli sbucciati tagliare la cipolla e l'aglio a cubetti fini (brunoise). Saltare in poco olio d'oliva per qualche minuto, mettere quindi da parte e lasciare raffreddare leggermente.
Step 4
Lavare le erbe, asciugarle, tritarle o affettarle finemente.
Step 5
Con un coltello, applicare una piccola incisione su un lato dei pomodori, scottare in acqua bollente salata per qualche secondo e sciacquare immediatamente in acqua ghiacciata. Una volta che i pomodori si sono raffreddati completamente, sarà più facile sbucciarli con l'aiuto di un coltello. Tagliarli quindi a cubetti.
Step 6
Per completare la Sauce Vierge, unire la cipolla e l'aglio saltati alle erbe e ai pomodori a cubetti. Grattugiare la scorza dei limoni per poi spremere il succo. Condire il composto di pomodori e cipolle con sale, pepe, peperoncino, olio d'oliva e succo di limone e conservare a temperatura ambiente fino al momento di essere servito.
Step 7
Mettere un pizzico di sale sugli asparagi e sul rombo, far saltare in poco olio d'oliva. Posizionare gli asparagi al centro del piatto e "versare" una buona quantità di Sauce Vierge. Servire il rombo sopra gli asparagi quando è ancora bello dorato. Guarnire con qualche fogliolina di erbe, a piacimento. Servire immediatamente.
