Una ricetta del vincitore del premio per la cultura del vino Alto Adige: Ristorante Löwengrube
Mousse di yogurt:
280 g di yogurt naturale (cremoso, non troppo acido)
100 ml di panna
50 g di zucchero
Buccia di 1 limone bio
1 pizzico di vaniglia
2 fogli e ½ di gelatina o 1,3 g di agar agar
Rabarbaro:
350 g di rabarbaro
50 g di zucchero
Scorza grattugiata di 2 limoni
1 cucchiaio di acqua
a scelta: 1-2 fragole, tagliate a dadini molto piccoli
Granella di mandorle:
60 g di mandorle (tritate grossolanamente, non macinate)
20 g di zucchero
1 pizzico di sale
Questo raffinato dessert si distingue per il suo gusto delicato, ma anche per la nota acidula e fresca del rabarbaro e per la consistenza friabile della granula di mandorle. Il vino da abbinare deve essere delicato, non troppo corposo e dolce. Un passito della Valle Isarco, ottenuto da uve appassite, rappresenta una buona alternativa, così come un Moscato Rosa. Si sposa benissimo anche nel colore!
Mousse di yogurt
Mescolare lo yogurt, lo zucchero, la scorza di limone e la vaniglia fino a ottenere un composto omogeneo, non montare
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per circa 5 minuti
Asciugare la gelatina
Scaldare 1 cucchiaio d'acqua e sciogliervi la gelatina
Incorporare al composto di yogurt
Monta la panna a neve e incorporala con cura
Mettere in frigo finché la mousse non si sarà solidificata
Rabarbaro
Sbucciare il rabarbaro e tagliarlo a pezzetti
Far sobbollire brevemente con zucchero, scorza di limone e acqua - Obiettivo: morbido, ma che mantenga la forma
Aggiungere le fragole (se utilizzate) solo alla fine
Togliere la buccia di limone
Granella di mandorle
Caramellare leggermente le mandorle con lo zucchero e il sale in una padella
Lasciare raffreddare
Servire
Disporre un cucchiaio di rabarbaro tiepido al centro del piatto
Mettere da una parte una cucchiaiata di mousse allo yogurt
Cospargere con granella di mandorle
A scelta: 1 fogliolina di menta o timo limone
