15.10.2024
Cosa accade quando le uve finiscono in cantina?
Intervista con... il maestro di cantina Jakob Gasser
Tempo di lettura: 7 '
Finché l'uva è ancora sulle viti, possiamo solo osservare i viticoltori al lavoro da lontano. Ma cosa avviene una volta che l'uva entra in cantina? Abbiamo posto questa semplice domanda al giovane enologo Jakob Gasser: come si trasforma l'uva in un buon vino? La domanda può sembrare semplice, a differenza della risposta.
Jakob Gasser deve essere all'altezza della sua qualifica: quest'anno ha infatti sostituito il pioniere altoatesino Hans Terzer come winemaker della Cantina Produttori San Michele Appiano. Il passaggio generazionale è stato gestito con cura, senza cambiamenti drastici. Dopotutto, Gasser si impegna tanto nell'innovazione quanto nella tradizione e, come dice lo stesso giovane enologo, nel "non intervento consapevole”.
Jakob Gasser deve essere all'altezza della sua qualifica: quest'anno ha infatti sostituito il pioniere altoatesino Hans Terzer come winemaker della Cantina Produttori San Michele Appiano. Il passaggio generazionale è stato gestito con cura, senza cambiamenti drastici. Dopotutto, Gasser si impegna tanto nell'innovazione quanto nella tradizione e, come dice lo stesso giovane enologo, nel "non intervento consapevole”.
Signor Gasser, cosa succede alle uve appena entrano in cantina?
Jakob Gasser: All'inizio c'è il controllo visivo e analitico delle uve. Vengono effettuati controlli visivi per assicurarsi che le uve siano raccolte correttamente. Analizziamo lo zucchero, l'acidità totale e il pH. È quindi importante lavorare le uve con delicatezza e in breve tempo.
Questo processo è lo stesso per i vini rossi e per i bianchi?
Gasser: No. Le uve da vino bianco entrano nella pressa, dove il mosto viene separato dal raspo, dalle bucce e dai semi. Le uve da vino rosso vengono solo diraspate, quindi viene rimosso solo il raspo, mentre il mosto viene messo nella vasca di fermentazione insieme alle bucce e ai semi. Le bucce conferiscono ai vini rossi il loro colore, mentre le bucce e i semi forniscono i tannini, quali vengono estratti dall'alcol prodotto durante la fermentazione e che passano nei vini rossi.
Quindi il segreto sta nella fermentazione? È questo il processo che trasforma l'uva nel vino altoatesino che possiamo poi gustare?
Gasser: Possiamo fare vino dall'uva solo con l'aiuto della natura. In questo ci aiutano i lieviti che convertono gli zuccheri dell'uva, cioè il glucosio e il fruttosio, in alcol. Questa trasformazione produce anche dei sottoprodotti della fermentazione, che percepiamo come aromi nel vino. L'intero processo avviene in modo naturale, ma il monitoraggio costante è fondamentale.
E per quanto riguarda l’invecchiamento del vino? In base a quali criteri decide quali vini invecchiare e quali bere dopo la vendemmia?
Gasser: Tutto dipende dalle uve. Più alta è la qualità delle uve, quindi minore è la quantità raccolta, migliore è la posizione e più vecchie sono le viti, più favorevole può essere una lunga maturazione in cantina, perché contribuisce a sviluppare tutto il potenziale di un vino. Se le quantità raccolte sono un po' più alte e le viti un po' più giovani, i vini vengono imbottigliati freschi e fruttati.
La decisione, quindi, viene presa in ultima analisi in vigna?
Gasser: Sì, già all'inizio dell'annata viticola. Il vigneto deve essere lavorato in modo da raggiungere gli obiettivi di resa e qualità. Dopotutto, non possiamo migliorare la qualità delle uve in cantina utilizzando tecniche o macchinari, possiamo solo portarle in bottiglia nel miglior modo possibile.
E come giovane enologo, cosa fa di diverso rispetto al Suo predecessore?
Gasser: Fondamentalmente, l'obiettivo rimane sempre lo stesso: produrre vini che riflettano i nostri vigneti a San Michele Appiano. Questo è possibile solo se ci concentriamo ancora di più sulla viticoltura. Ecco perché passo molto tempo in vigna con il nostro consulente vitivinicolo Norbert Spitaler.
E in cantina?
Gasser: L'aspetto che più mi affascina in cantina è la combinazione fra innovazione e tradizione. A San Michele Appiano, negli ultimi anni si è investito molto in nuove tecnologie, come ad esempio la ricezione dell'uva con cantina a gravità. Sperimentiamo nuovi metodi di vinificazione e diversi materiali per l'affinamento del vino e discutiamo i risultati in team. Per quanto riguarda la tradizione, mi concentro sull'affinamento in botti di legno, per cui in cantina la mia priorità è il "non intervento consapevole”. Non ci sono regole fisse per fare il vino, alla fine è sempre il mio palato a guidare le scelte.
... e probabilmente anche il mercato. Ci sono nuove tendenze nel consumo di vino a cui ci si deve adattare in cantina?
Gasser: In tutto il mondo, il consumo di vino si sta spostando sempre più verso i vini freschi e soprattutto verso il vino bianco, che rappresenta già l'80% della nostra produzione a San Michele Appiano. È importante controllare con precisione l'uso del legno in cantina e affinare i vini per garantirne freschezza e piacevolezza.
Un'ultima domanda: come sarà l'annata altoatesina nel 2024? Bastano due o tre parole chiave per i vini bianchi e altrettante per i rossi...
Gasser: Descriverei i vini bianchi come freschi e pieni di energia. Quest'ultima considerazione vale anche per i rossi, nel nostro caso per il Pinot Nero, che sono anch'essi fruttati e intensi.
Jakob Gasser: All'inizio c'è il controllo visivo e analitico delle uve. Vengono effettuati controlli visivi per assicurarsi che le uve siano raccolte correttamente. Analizziamo lo zucchero, l'acidità totale e il pH. È quindi importante lavorare le uve con delicatezza e in breve tempo.
Questo processo è lo stesso per i vini rossi e per i bianchi?
Gasser: No. Le uve da vino bianco entrano nella pressa, dove il mosto viene separato dal raspo, dalle bucce e dai semi. Le uve da vino rosso vengono solo diraspate, quindi viene rimosso solo il raspo, mentre il mosto viene messo nella vasca di fermentazione insieme alle bucce e ai semi. Le bucce conferiscono ai vini rossi il loro colore, mentre le bucce e i semi forniscono i tannini, quali vengono estratti dall'alcol prodotto durante la fermentazione e che passano nei vini rossi.
Quindi il segreto sta nella fermentazione? È questo il processo che trasforma l'uva nel vino altoatesino che possiamo poi gustare?
Gasser: Possiamo fare vino dall'uva solo con l'aiuto della natura. In questo ci aiutano i lieviti che convertono gli zuccheri dell'uva, cioè il glucosio e il fruttosio, in alcol. Questa trasformazione produce anche dei sottoprodotti della fermentazione, che percepiamo come aromi nel vino. L'intero processo avviene in modo naturale, ma il monitoraggio costante è fondamentale.
E per quanto riguarda l’invecchiamento del vino? In base a quali criteri decide quali vini invecchiare e quali bere dopo la vendemmia?
Gasser: Tutto dipende dalle uve. Più alta è la qualità delle uve, quindi minore è la quantità raccolta, migliore è la posizione e più vecchie sono le viti, più favorevole può essere una lunga maturazione in cantina, perché contribuisce a sviluppare tutto il potenziale di un vino. Se le quantità raccolte sono un po' più alte e le viti un po' più giovani, i vini vengono imbottigliati freschi e fruttati.
La decisione, quindi, viene presa in ultima analisi in vigna?
Gasser: Sì, già all'inizio dell'annata viticola. Il vigneto deve essere lavorato in modo da raggiungere gli obiettivi di resa e qualità. Dopotutto, non possiamo migliorare la qualità delle uve in cantina utilizzando tecniche o macchinari, possiamo solo portarle in bottiglia nel miglior modo possibile.
E come giovane enologo, cosa fa di diverso rispetto al Suo predecessore?
Gasser: Fondamentalmente, l'obiettivo rimane sempre lo stesso: produrre vini che riflettano i nostri vigneti a San Michele Appiano. Questo è possibile solo se ci concentriamo ancora di più sulla viticoltura. Ecco perché passo molto tempo in vigna con il nostro consulente vitivinicolo Norbert Spitaler.
E in cantina?
Gasser: L'aspetto che più mi affascina in cantina è la combinazione fra innovazione e tradizione. A San Michele Appiano, negli ultimi anni si è investito molto in nuove tecnologie, come ad esempio la ricezione dell'uva con cantina a gravità. Sperimentiamo nuovi metodi di vinificazione e diversi materiali per l'affinamento del vino e discutiamo i risultati in team. Per quanto riguarda la tradizione, mi concentro sull'affinamento in botti di legno, per cui in cantina la mia priorità è il "non intervento consapevole”. Non ci sono regole fisse per fare il vino, alla fine è sempre il mio palato a guidare le scelte.
... e probabilmente anche il mercato. Ci sono nuove tendenze nel consumo di vino a cui ci si deve adattare in cantina?
Gasser: In tutto il mondo, il consumo di vino si sta spostando sempre più verso i vini freschi e soprattutto verso il vino bianco, che rappresenta già l'80% della nostra produzione a San Michele Appiano. È importante controllare con precisione l'uso del legno in cantina e affinare i vini per garantirne freschezza e piacevolezza.
Un'ultima domanda: come sarà l'annata altoatesina nel 2024? Bastano due o tre parole chiave per i vini bianchi e altrettante per i rossi...
Gasser: Descriverei i vini bianchi come freschi e pieni di energia. Quest'ultima considerazione vale anche per i rossi, nel nostro caso per il Pinot Nero, che sono anch'essi fruttati e intensi.
© Foto: Oskar Da Riz & Lukas Margesin
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