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26.10.2020

Le tre categorie di aromi e le loro componenti

Scopri la grande varietà delle note aromatiche di un vino

I vini prodotti in Alto Adige sono assai variegati, decisi nel carattere e ricchi di aromi. Ma che profumo emana un calice di Schiava? Forse lampone o ciliegia? E un Pinot bianco? Magari mela o frutta secca? Ecco una breve panoramica sulle diverse categorie degli aromi – o note aromatiche – che caratterizzano un vino.
  
1.  Gli aromi primari (detti anche “varietali”):

Fruttato, floreale, erbaceo … Questi e molti altri sono gli attributi comunemente usati per descrivere gli aromi primari, ossia quelli tipici del vitigno o della varietà delle uve. A produrre queste note profumate sono delle molecole odorose quasi sempre situate nella buccia degli acini. Ce ne sono diverse, con effetti altrettanto differenziati, per esempio i terpeni, da cui dipendono le note floreali del vino, e la pirazina, che invece produce sentori olfattivi più vegetali o erbacei.

Gli aromi primari dipendono quindi dal corredo genetico del vitigno, ma anche dall’andamento della stagione vegetativa, dal luogo e dalle condizioni di coltivazione.

Una piccola guida sugli aromi primari dei vitigni più diffusi in Alto Adige:

  • Traminer aromatico: aromi esotici, speziati e floreali, note di rose;
  • Pinot bianco: aromi delicati di mela, pera, pompelmo, frutta secca e fiori di fieno;
  • Schiava: note profumate di fragola, ciliegia, lampone e mandorla amara;
  • Lagrein: aromi che evocano il lampone, la ciliegia selvatica e la liquirizia.

Tendenzialmente, i vini provenienti da zone fresche sviluppano aromi di frutta fresca, mentre in quelli prodotti nelle zone calde spiccano più frequentemente aromi di frutta cotta o note esotiche.

2.  Gli aromi secondari (da fermentazione):

Le note aromatiche secondarie dipendono soprattutto dall’enologo, poiché si sviluppano dopo che le uve vendemmiate sono state incantinate e inizia la vinificazione in cantina. Già la fermentazione modifica parecchio il profilo aromatico di un vino, poiché in quella fase la struttura degli aromi si trasforma per l’azione di vari alcol e sostanze, cui si aggiungono le molecole odorose rilasciate dalla fermentazione. Inoltre, gli aromi prodotti dalla vinificazione dipendono anche dalla cosiddetta fermentazione “malolattica” - ossia la trasformazione dell’acido malico (più aspro) in acido lattico (più morbido) innescata dai batteri lattici – dall’eventuale affinamento del vino in botti di rovere (barrique) o dalla maturazione sui lieviti.

3.  Gli aromi terziari (da invecchiamento)

Questa terza categoria di note aromatiche si sviluppa durante la maturazione o l’invecchiamento in bottiglia. Le reazioni fra i numerosi composti chimici del vino, infatti, ne modificano costantemente il bouquet, ossia l’insieme delle note profumate. Ecco perché un vino, dopo essere invecchiato per anni in cantina, ha un profumo completamente diverso da quello che aveva quando era stato imbottigliato. I vini invecchiati a lungo sviluppano sovente note profumate di funghi, sottobosco e terra, o sentori di medicinali.

Quali profumi senti annusando un calice di Lagrein, di Pinot bianco o di Gewürztraminer? Scopri la tua sensibilità olfattiva e fatti incantare dal mondo affascinante del vino.
Un altro assaggio?
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