03.08.2022
La parola ai vincitori del Premio per la cultura del vino
Una vita per il vino
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Passione per il vino, attenzione ai dettagli e amore per la professione: ecco cosa incarnano i vincitori del Premio per la cultura del vino. I trionfatori di quest’anno, il ristorante “Vinzenz - zum feinen Wein” di Vipiteno e la Baita Daniel sul Seceda in Val Gardena, sono stati premiati a luglio quali ambasciatori del vino e della cultura enologica altoatesina. Li abbiamo incontrati per scoprire cosa li motiva ogni giorno e come riescono a rendere tangibile la cultura altoatesina del vino.
Ristorante “Vinzenz zum feinen Wein “
Intervista alla sommelier Veronika Stötter
Ristorante “Vinzenz zum feinen Wein “
Intervista alla sommelier Veronika Stötter
- Da dove nasce la Sua passione per il vino altoatesino?
Io e Daniel (Veronika Stötter e Daniel Planer gestiscono insieme il ristorante, ndr) lavoriamo in ambito vinicolo da oltre 20 anni. Subito dopo essersi diplomato all’Istituto tecnico agrario, Daniel è stato attratto da questo settore, lavorando dapprima come apprendista presso l’enoteca Lageder di Bolzano, quindi per alcuni anni presso la cantina Manincor e infine nuovamente da Alois Lageder nelle vendite. All’inizio del 2009 abbiamo quindi inaugurato la vinoteca “Vinzenz zum feinen Wein” a Vipiteno, nella casa dei miei genitori.
Io, invece, dopo gli studi di PR a Milano, ho seguito il corso di sommelier a Bolzano e ho lavorato nella ristorazione locale, dove via via è cresciuta la mia passione per il vino.
Abbiamo trascorso molto tempo in giro fra degustazioni e visite alle tenute dei viticoltori: tutto questo per noi è importantissimo, perché solo attraverso il contatto diretto è possibile conoscere i vini, le loro origini e peculiarità, riuscendo così a comprenderne a fondo i nessi e accrescendo il proprio know-how.
- Come vive la cultura altoatesina del vino?
Lo facciamo da oltre 20 anni, lavorando quotidianamente a contatto con questo pregiato prodotto: nel tempo abbiamo costruito una grande cantina, che oggi accoglie un numero di etichette diverse variabile da 750 a 900, a seconda degli acquisti. I singoli vini vengono selezionati attentamente insieme ai produttori e quindi finiscono nella nostra carta dei vini. Settimanalmente cambiamo la proposta al bicchiere e quotidianamente offriamo ai nostri ospiti abbinamenti enogastronomici dal nostro menu.
Di regola, ai nostri clienti offriamo sempre la possibilità di un assaggio. Dopo averli consultati e tenendo conto delle loro preferenze, forniamo loro una panoramica dei vini altoatesini, corredata da spiegazioni.
- Come trasmette questa cultura ai Suoi ospiti?
Per noi è importante che gli addetti al servizio conoscano i vini, siano in grado di comunicare le caratteristiche dei diversi vitigni e dare consigli appropriati. L’80% dei vini serviti sono frutto di nostri suggerimenti.
Ecco perché, ogni giorno, parliamo con il personale dei vini aperti e analizziamo insieme a loro le differenze. I collaboratori interessati vengono coinvolti in “tour formativi” presso i nostri partner, i produttori vinicoli: durante la visita alle cantine e nel corso di degustazioni, hanno la possibilità di approfondire la conoscenza e l’affinità con questo prodotto d’eccellenza altoatesino. Spesso offriamo loro una o due bottiglie da portare a casa, in modo che possano degustarlo anche nel tempo libero.
Naturalmente, all’ospite non viene solo riempito il calice, ma gli viene anche spiegato cosa sta bevendo, illustrandogli le peculiarità del terroir. Se riscontriamo un interesse adeguato, siamo lieti di fornirgli ulteriori informazioni sul vino, il vitigno, il viticoltore, la zona di coltivazione, la vinificazione e il lavoro in vigna. Inoltre, mettiamo sempre da parte alcune annate di produttori altoatesini, che stappiamo al momento giusto.
- Cosa contraddistingue il Suo ristorante?
Sin dall’inizio abbiamo scelto di rinunciare a tutte le bevande alla moda, spesso frutto di mix, come il Veneziano, ma anche soft drink analcolici come la cola. Per l’aperitivo serviamo spumante dell’Alto Adige, ma è possibile scegliere anche bevande analcoliche tipiche come il succo di mela biologico dell’Alto Adige o il succo di mela e albicocca.
- Quanto è importante per Lei la qualità di cibo e vino?
La qualità dei nostri prodotti di base gioca un ruolo centrale. In quanto azienda slow food, anche per le pietanze selezioniamo personalmente i fornitori, cercando di ridurre al minimo gli acquisti tramite grossisti. Gli ingredienti devono essere sempre di elevatissima qualità, alleggerendo così il lavoro in cucina. Evitiamo le lunghe liste dei rivenditori e selezioniamo con cura ogni singolo vino per dare all’ospite una garanzia di qualità, cosicché possa affidarsi ai nostri consigli e provare qualche novità.
- Che cosa apprezza, in particolare, dei vini altoatesini?
L’Alto Adige è una terra molto speciale, con una grande varietà concentrata in un’area ristretta, a nostro avviso ancora troppo poco coltivata e valorizzata dagli stessi abitanti. I diversi microclimi offrono un’enorme molteplicità di vitigni e tipologie di suolo. Produttori altoatesini e piccoli viticoltori sono garanti del fatto che vecchie tradizioni e nuove conoscenze continueranno ad andare a braccetto anche in futuro e che la viticoltura svolgerà un ruolo centrale nella nostra terra.
“Baita Daniel”
Intervista al gestore Martin Demez
Intervista al gestore Martin Demez
- Da dove nasce la Sua passione per il vino altoatesino?
Mi è stata trasmessa da mio padre, che a sua volta l’ha ereditata da mio nonno Daniel, e io l’ho sviluppata sin dalla tenera età. Samuel, mio padre, è un appassionato sommelier che mi ha guidato nella cultura del vino con perseveranza e molta conoscenza. Il soggetto stesso, la molteplicità di gusti e la percezione emotiva mi affascinano sempre di più!
- Come vive la cultura altoatesina del vino?
È un patrimonio che va coltivato sotto ogni aspetto. Per farlo, è necessario continuare a osservare, leggere, imparare e assaggiare. Io stesso lavoro alla Baita Daniel, nel cuore dell’Alpe di Seceda, da nove anni e ho a che fare quotidianamente con intenditori provenienti da tutto il mondo. Gestisco la baita insieme alla mia famiglia e alla mia fidanzata Valeria e partecipo regolarmente a un ciclo di degustazioni guidate da importanti personalità della scena locale, ma mi reco anche dai produttori per gli “assaggi” in loco.
- Come trasmette questa cultura ai Suoi ospiti?
Ogni etichetta che trova posto nella nostra carta viene ripetutamente assaggiata da me e da mio padre, per offrire ai nostri ospiti un’esperienza di gusto basata su fondate conoscenze enologiche. Mi sta molto a cuore il consiglio vinicolo del giorno, che adattiamo alle pietanze proposte e per il quale talvolta ricorriamo a prodotti non regionali, per esempio provenienti da Toscana o Germania. Quando è possibile, però, preferisco consigliare novità altoatesine.
- Cosa contraddistingue la Sua baita?
La nostra baita è apprezzata soprattutto per la cucina marcatamente regionale e per l’ampia selezione di vini provenienti da tutto il mondo, che conserviamo nella nostra cantina caratteristica, a 2240 metri sul livello del mare, dove sono presenti oltre 400 etichette diverse, per lo più provenienti dall’Alto Adige: dalle aziende vinicole locali ai piccoli viticoltori, da noi si trova di tutto. Nel nostro assortimento sono presenti soprattutto bottiglie più datate e mature, ma di molti vini abbiamo in serbo annate diverse, che mio padre ha “collezionato” nel tempo.
- Quanto è importante per Lei la qualità di cibo e vino?
Diamo molta importanza alla qualità del cibo e, se possibile, acquistiamo esclusivamente prodotti regionali e stagionali.
Quando ero piccolo, accompagnavo mio padre e mio nonno nei loro viaggi di ricognizione: dall’olio d’oliva del Lago di Garda alla patata “speciale” veronese, che in estate viene conservata in malga, fino alle visite alle cantine di tutto l’Alto Adige con successive degustazioni, non mancava nulla!
Mi stanno particolarmente a cuore la sostenibilità degli alimenti, che seleziono personalmente insieme a mio padre, e l’ottima collaborazione con i produttori altoatesini e i contadini di montagna, che ci forniscono ogni giorno la loro merce fresca.
- Cosa apprezza, in particolare, dei vini altoatesini?
Sicuramente la grande coesione e l’ottima collaborazione fra produttori. L’Alto Adige è una regione vitivinicola molto piccola ma che, grazie al duro lavoro e all’impegno profuso, negli ultimi anni ha saputo ottenere grandi successi e farsi un nome in questo settore.
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