Quale vino per quale pietanza?

Quale vino per quale pietanza? Poche domande rendono i padroni di casa così nervosi come quelle sull'abbinamento dei vini, anche se Lukas Gerges afferma: "Non si dovrebbe prendere la cosa troppo sul serio e non impazzire. È difficile sbagliare con un buon vino". Gerges lo sa bene: è un accademico del vino, nonché ospite e sommelier dell'anno in Alto Adige per Gault&Millau.

Lukas Gerges, originario del Osttirol Tourismus, non è cresciuto proprio in mezzo ai vigneti, eppure ha fatto del vino la sua professione. Lavora, infatti, come capo sommelier presso l'Atelier Moessmer di Norbert Niederkofler a Brunico. "Le sue conoscenze e il suo talento linguistico sembrano essere infiniti", afferma Gault&Millau, descrivendo Gerges come un "grande luminare del vino". In sintesi: è la persona giusta a cui rivolgersi quando si ha bisogno di una semplice guida ai vini, per scoprire tutto ciò che un appassionato di vini deve sapere sul problematico abbinamento tra vino e pietanza.

Signor Gerges, l'abbinamento tra il vino e il cibo è come risolvere il dilemma dell'uovo e della gallina: abbinare il vino alla pietanza o la pietanza al vino?
Lukas Gerges: Tutto dipende dagli ospiti o dall'occasione. Se un gruppo di appassionati di vino viene a trovarci, il cibo è quasi irrilevante. (ride) Altrimenti, con le persone "normali", è più probabile che si scelga il vino da abbinare al cibo.

Il ristorante dispone di una cantina ricca di etichette. Come gestire una piccola selezione a casa? Esistono dei vini versatili da abbinare ai piatti?
Gerges: A mio parere, gli spumanti, il Riesling e il Pinot Nero. Lo spumante può accompagnare un pasto completo. Un Riesling si sposa bene quasi con tutto: con cibi freschi, ma anche con cibi grassi o dai sapori forti come contrasto che rinfresca e pulisce il palato. Il Pinot Nero può essere abbinato alla carne, dal maiale al manzo, leggermente freddo anche con gli antipasti o il pesce e spesso anche a fine pasto, soprattutto con i dessert a base di cioccolato o frutti rossi e non troppo dolci. Per inciso, anche il Pinot Bianco è un vino versatile e tutti dovremmo averne una bottiglia in frigorifero.

Possiamo pensare la domanda "Quale vino si abbina a quale pietanza?" in questi termini? Ovvero: quale vino si abbina al pesce o quale alla carne? E quale vino va servito come aperitivo?
Gerges: Esistono, naturalmente, dei principi, lo spumante come aperitivo, il vino bianco con il pesce e il vino rosso con la carne non sono certo un errore. Oggi, però, le regole vengono spesso infrante. Ad esempio, una Schiava fresca con il pesce o un vino bianco forte maturato in legno possono spesso essere più avvincenti con carni bianche come il vitello. E un vino dolce concentrato può essere più indicato per un formaggio erborinato che per un dessert.

È quindi il momento di mettere in discussione qualche perla di saggezza sul vino e sul cibo quando si consiglia il vino rosso con il pesce e lo spumante con un pasto completo...
Gerges: Come già detto, un vino rosso fresco può essere abbinato bene con il pesce, basta fare attenzione ai tannini. Un'eccessiva concentrazione di tannini raramente riesce a esaltare il pesce, per cui è meglio non abbinare il Lagrein alla trota. Con i frutti di mare, preferisco il vino bianco. Oppure lo spumante, il quale rende molto di più rispetto a quando viene servito come aperitivo. Abbiamo molti ospiti che ordinano una bottiglia di spumante per tutto il pasto. Grazie alla sua spiccata acidità, rinfresca, pulisce il palato e stimola l'appetito.

Quindi è lecito sperimentare? A patto che si rimanga nell'ambito delle DOC altoatesine, ovviamente...
Gerges: Certo! Ad ogni modo, io non faccio testo. Per me il vino serve per divertirsi e non per cercare ossessivamente l'abbinamento perfetto. Preferisco bere un vino che mi piace molto, ma che non si abbina perfettamente al cibo, piuttosto che avere un abbinamento perfetto, ma poi passare tutta la serata a bere un vino che mi annoia.

L'estate è ormai alle porte: quale risposta professionale dà a tutti gli appassionati di barbecue alla domanda su quale vino abbinare con le grigliate?
Gerges: In queste occasioni, l'attenzione è rivolta alla convivialità, al divertimento. Consumare etichette importanti non ha quindi senso, servono vini freschi rinfrescanti: vini bianchi freschi e frizzanti o rossi eleganti come una Schiava o un Pinot Nero, che si possono anche mettere in ghiaccio. O anche un gustoso rosé.

Diamo un'altra occhiata alla cantina e alla questione di quali vini bere a seconda del momento. Quanto durano i vini?
Gerges: Sfatiamo subito un mito: non è vero che più un vino è vecchio, più è buono. Talvolta, è proprio il contrario. Negli ultimi anni molto è cambiato nella vinificazione. In passato, molti vini dovevano restare tanto tempo in bottiglia prima di poter essere gustati. Oggi, invece, i viticoltori producono per lo più vini che sono molto buoni anche da giovani.

Quindi, quale vino si può e si deve mettere in cantina?
Gerges: Purtroppo non si può generalizzare. Ma una cosa è essenziale: bisogna avere una buona cantina. La luce del sole, il calore o un ambiente troppo asciutto danneggeranno anche il vino migliore e più costoso. D'altra parte, anche un vino economico può maturare senza problemi per diversi anni in una stanza fresca, umida e buia.

Infine, una domanda impertinente: può bere un solo vino, indipendentemente da quello che c'è in tavola. Quale vitigno sceglie?
Gerges: Hmm, domanda difficile. Penso che, se dovessi decidere, sceglierei il Pinot Nero. Spero di non dover mai prendere questa decisione!